Cava – типичното пенливо вино на Испания

Кава е качествено пенливо вино, което се характеризира със своите мехурчета и ярко златист цвят. Името му идва от старите подземни изби, в които се е съхранявало виното, наричани още „cavas”.

А какво представляват пенливите вина? Те са вина, които задържат разтворен газ вътре. Този газ е резултат от втора ферментация в бутилката (генерираният въглероден диоксид не може да излезе и в крайна сметка се разтваря). Тоест това е вино, което е произведено от друго базово вино, което вече е преминало през първа ферментация в резервоари от неръждаема стомана. След това се добавят дрожди и захари и ще бъде готово за втора ферментация.
Двойната ферментация е типичен етап на вината, произведени по метода, известен като Méthode Champenoise, също типичен за френското шампанско и италианското спуманте. В Испания тази процедура се нарича традиционен метод, а пенливите вина, произведени в страната по този метод, се обозначават като „cavas” (защитени със защитено наименование за произход). Можем да кажем, че трите споменати пенливи вина се правят по много сходен начин, но гроздето, което съставлява всяко от тях, обикновено е различно.

Кава се произвежда в различни провинции на Испания: Тарагона, Хирона, Лейда, Сарагоса, Бадахос, Навара, Валенсия, Ла Риоха и Алава, наред с други. Но на практика цялото испанско производство на това пенливо вино е съсредоточено в Каталуния, преди всичко в град Сант Садурни де Ноя в района на Барселона Пенедес. Тази област беше една от пионерите и нейните пенливи вина са с най-високо качество, което можете да намерите в страната. В Испания се произвежда такова количество кава, че страната успява да се позиционира като вторият световен производител на пенливо вино (изпреварва го само Франция с известното си шампанско).

Има поредица от съвети, които могат да бъдат полезни, когато пиете кава. Например кава трябва да се сервира студена. За да направите това, можете да поставите бутилката в кофа с вода и лед, но никога не я съхранявайте в хладилника и не слагайте лед в нея. Друг интересен факт е, че кавата се комбинира много добре с почти всички видове храни, дори кава може да се използва като съставка за готвене или е идеална за пиене с десерт.

Накратко, кава е много традиционно пенливо вино от Каталуния. Леко и освежаващо вино, поднесено в прозрачни чаши, които разкриват златния блясък на мехурчетата му, незаменими на масите на всяко голямо тържество.

През 1872 г., малко след завръщането си у дома от пътуване до Шампан, производител на грозде и винопроизводител от няколко поколения Хосеп Равентос прави първите пенливи вина в Испания чрез метода традиционел в град Сант Садурни д’Аноя, Каталуния.

Тези вина, които са произведени с втората ферментация в бутилката, стават основата за това, което е станало известно като Cava.

Точно както шампанското може да се прави само в Champagne A.O.P. (Appellation d’Origine Protégée) на Франция и Италия Franciacorta може да се произвежда само в границите на Denominazione di Origine Controllata e Garantita (D.O.C.G.), статутът на Cava на Denominación de Origen (D.O.) означава, че може да се произвежда само в определени региони на Испания при строги изисквания, определени от управителния орган.

Cava е вино, произведено по традиционен метод в широк набор от нива на сладост от уникален списък от одобрени сортове грозде. Списъкът включва местните Macabeo, Xarel-lo и Parellada, които заедно представляват повече от 80% от насажденията в категорията. Други одобрени сортове грозде включват Шардоне, Гарнача, Тинта, Трепат, Пино Ноар и Монастрел.

Каква е разликата между Cava и Champagne?
Освен факта, че Cava се произвежда в Испания и шампанското може да се произвежда само в едноименния му регион във Франция, има някои ясни разлики между двете напитки.

Вкусовият профил и усещането в устата са най-значимите контрасти. По-хладният климат на шампанското, по-високата киселинност на гроздето и типичните варовикови, варовикови почви му придават „много по-здрава киселинност“.  Докато шампанското често се описва като линейно поради тази киселинност, кава е известна с по-кръгла текстура. Колкото по-дълго тези вина отлежават върху утайката (отработени клетки от дрожди), тези вкусови вариации стават по-изразени. Докато навлизате в по-отлежалото Cavas, тази леко опушеност се смесва с препечени и орехови нотки с още по-заоблено усещане в устата, което се съчетава забележително добре с широка гама от ястия,

Какви са различните категории Cava?
От 2021 г. Cava D.O. внедри нови категории, за да дефинира по-добре и подчертае нарастващото качество на тези вина. Има четири категории, като се започне с основната Cava de Guarda и се премине към три подкатегории на Cava de Guarda Superior.

Cava de Guarda отлежава върху утайката минимум девет месеца. Този лек и плодов стил е ароматен, свеж и може да има нотка на препечен хляб. Ароматите и вкусовете са по-плодови с по-слабо усещане в устата от техните по-стари братовчеди.

Трите категории Cava de Guarda Superior, които ще изискват цялото грозде да бъде органично след 2025 г. и етикет за реколта на бутилката, са както следва:

Cava Reserva изисква минимум 18 месеца отлежаване. Тези бутилки имат повече дълбочина и сложност от своите предшественици. Очаквайте по-текстурирано усещане в устата.

Cava Gran Reserva е следващата стъпка, тези още по-богати, по-развити вина прекарват минимум 30 месеца в утайката. Те са по-малко плодови и много гастрономични. В зависимост от това колко дълго е отлежало, те все още могат да бъдат доста стегнати или да получат приятни третични нотки на сушени плодове с малко повече земна нотка.

Cava de Paraje Calificado е най-фокусираното вино на Cava. Бутилките, носещи този етикет, трябва да са направени от грозде, добито в малък, известен район, който е акредитиран от D.O. за неговите специфични характеристики. Гроздето трябва да се бере ръчно с максимален добив от 8000 килограма на хектар, като всички трябва да бъдат пресовани, бутилирани и остарели минимум 36 месеца.

Подобно на всички гореспоменати категории, много от производителите на Cava избират да отлежават вината си много по-дълго от D.O. изисквания, което позволява още повече сложност в бутилката.