Видове хамон

Хамон 100%  Ibérico de bellota

Считан за най-изящния сорт иберийска шунка, или хамон иберико, този хамон се приготвя от месото на 100% чистокръвни черни иберийски прасета, които са се разхождали свободно из дъбови пасища и са се хранили с диета на базата на жълъди (белота).

Освен тези спецификации, прасетата трябва да се отглеждат в едно от определените места на произход, както и да отговарят на определените стандарти за производство на шунка белота, за да получат най-известния статус на черен етикет или pata negra – обозначаващ най-висококачествената иберийска шунка.

Солената и сушена на въздух шунка обикновено отлежава около три години или повече, което води до тъмночервено месо, мраморирано със златисти жилки от мазнина и характеризиращо се със сладък и ядков вкус, с точното количество соленост. Иберийските свине от породата белота се отглеждат в четири испански определени района на произход (DO), включително Дехеса де Естремадура, Саламанка, Уелва и Вале де Лос Педрочес, както и в един португалски регион (Баранкос).

Свинете, използвани за производството на иберийски шунка от белота, често се наричат ​​маслини с крака поради високото съдържание на олеинова киселина в свинската мазнина, което е сравнимо с това на екстра върджин зехтин.

Хамон Ibérico de bellota

Този сорт иберийска шунка се произвежда от месо от иберийски прасета, хранени с жълъди, които са 75% или 50% чистокръвни от иберийска порода, което означава, че са кръстосани с други прасета, като например породата Duroc. Както в случая с хамона 100% иберико де белота, прасетата, използвани за производството на тази шунка, се оставят да се разхождат свободно из дъбовите пасища в последния си етап на отглеждане, известен като монтанера, хранейки се с диета на базата на жълъди, докато достигнат желаното тегло за жертвоприношението или матанза, както го наричат ​​испанците. Хамон иберико де белота представлява около 13% от общото производство на иберийска шунка и се отличава с червен етикет.

Определените райони за производство на иберийска шунка белота включват Дехеса де Естремадура, Саламанка, Уелва и Вале де Лос Педрочес в Испания, както и Баранкос в Португалия.

Хамон Ibérico
Хамон иберико е сухо консервирана шунка от Испания, произвеждана главно в региони, където се отглеждат иберийски прасета, включително Естремадура, Андалусия, Саламанка и части от Кастилия-Ла Манча. Развитието е свързано с дългогодишната употреба на методи за осоляване и сушене на въздух на Иберийския полуостров, където местната порода прасета и климатът са създали условия, подходящи за продължително консервиране.

Производствените методи са се развили около иберийските прасета, което съхранява мазнините по различен начин от другите породи и е позволило на производителите да консервират бутовете за дълги периоди без разваляне, практика, документирана в испанските региони за консервиране от векове. Приготвянето започва със задния бут на иберийското прасета, който се осолява, оставя да почине, измива и след това се окачва в температурно контролирана среда, където се консервира за периоди, които могат да надвишават три години, през които мазнината бавно прониква в мускула и бутът губи влага, като същевременно развива характерния си аромат и текстура.

Един забележителен аспект са системите за класификация, базирани на диетата и генетиката на прасето, като например прасета, хранени с жълъди, които пасат в дъбови пасища, система, която влияе както на вкуса, така и на състава на мазнините, а високото съдържание на олеинова киселина в мазнините осигурява по-меко разтопяване и допринася за разпознаваемо гладкото му усещане в устата.

Яде се в цяла Испания и се изнася широко, често нарязано на много тънки филийки на ръка и сервирано на стайна температура, обикновено в комбинация с хрупкав хляб, меки сирена и напитки като финно вино, мансанила, кава или отлежали червени вина, които допълват соления и пикантен профил.

Хамон Serano
Хамон Серано е сушен хамон, произведена по традиционни методи, датиращи от римско време. Тази шунка има ярко розов до лилав цвят и лъскав вид при нарязване. Произвежда се в четири отделни стъпки, които включват осоляване, измиване, последващо осоляване и сушене или зреене. Хамон Серано се суши без кожа повече от година и има деликатен и характерен аромат. По време на производството на този емблематичен хамон не се използва много сол, което я прави само леко солена и извлича сладки нотки, които допълват прекрасно вкуса. Вкусът е интензивен и сложен, с доминиращи дървесни и ядкови нотки, съчетани с балансирани сладки и солени вкусове.

Огромен избор от висококачествени хамони може да намерите в нашия физически магазин. Заповядайте!