История на паелята: произходът и еволюцията на ястието
Има много ястия, свързани с испанската кухня, но едно от най-популярните е паелята. Това ястие, което е известно в международен мащаб.
Паелята е може би най-международно признатото испанско ястие, а съставките винаги са спорни. Валенсия е родното място на паелята. Ястието е източник на културна гордост за валенсианците и е може би най-разпознаваемото испанско ястие в света. Трудно е да отидеш в испански ресторант, където паелята не е в менюто. Основната съставка на това ястие е сух ориз, приготвен в широк, плосък тиган, наречен тиган за паеля, което очевидно дава името му. Може да се приготви с разнообразни съставки, като месо, морски дарове, зеленчуци, бобови растения и др. Това ястие отразява разнообразието и богатството на испанската кухня и има дълга и интересна история, датираща от векове.
Произход на паелята: арабско влияние и валенсианска кухня
Произходът на паелята е в района на Валенсия, където оризът се е култивирал още от времето на арабското владичество. Именно те са въвели ориза на Иберийския полуостров. Още тогава са го готвили с месо, зеленчуци и подправки в ястие, наречено ал-батик, което превеждаме като „ориз“. Това ястие е възприето и адаптирано от валенсианските фермери, които го приготвят с продукти от градината и нивите, като заек, пиле, охлюви, зелен фасул, гарофон (бобов тофу), домати, шафран и др.
Паелята е била скромно и просто ястие, приготвено на открито на дървен огън в голям, плосък тиган, което позволява на ориза да остане рохкав и покафенял по краищата. Яде се директно от тигана с дървена лъжица и се споделя със семейството и приятелите.
Първите писмени рецепти за паеля датират от 1520 г., по-специално от Llibre de Coch. Има две: Arròs ab brou de carn (Ориз с печено месо), Arròs en cassola al forn (Печен ориз в гювеч).
Разнообразието и креативността на испанската кухня
Малко по малко паелята набира популярност и престиж, разпространявайки се в цяла Испания и света. През 1920 г. тя придобива значителна популярност, когато в Мадрид се провежда Валенсианското регионално изложение, където се смята за звездно събитие. Именно на Световните изложения, по-специално тези, проведени в Лондон през 1851 г. и Париж през 1862 г., валенсианският ориз, или паеля, се разпространява по целия свят.
Оттогава нататък паелята става все по-известна, с различни вариации и адаптации, в зависимост от съставките и обичаите на всяко място. Така се появяват паелите, като например:
- Маринера, с морски дарове и риба.
- Черна паеля, с мастило от калмари.
- Смесена паеля, с месо и морски дарове.
- Ароз а банда, с рибен бульон
- Фидеуа, с юфка
- Сеньорет, с белени морски дарове
- Паеля с омар и скариди
- Зеленчукова паеля, с артишок, карфиол, броколи и др.
- Паеля с печен ориз, ребра, наденица, нахут и др.
Какво всъщност съдържа една валенсианска паеля?
Въпрос, който може да предизвика ожесточени спорове и чийто отговор може да варира, дори във Валенсия, региона на произход на това известно ястие. Въпреки че има общ консенсус: никога не съдържа чоризо!
В края на 19-ти век хората започват да говорят за паеля, а не за ориз по валенсиански. Тя се характеризира с комбинация, която може да изглежда малко странна днес, тъй като се е готвила със змиорка, патица, блатен плъх и много други. По това време пилешкото и заешкото не са били лесно достъпни в домовете.
Рецептата за валенсианска паеля, въпреки че е стандартизирана, има различни вариации във Валенсианската общност, които ни канят да се замислим върху нейния произход, традиция и бъдеще, застрашено от климатичната криза. Специфичните вариации в приготвянето на паелята във всяка местност за това изискано ястие означават, че например в Рибера дел Дуеро можем да намерим кюфтета във валенсианската паеля, докато в Кастельон се добавят свински ребра, а в Аликанте се готви с охлюви.
Днес това е ястие, което приветства разнообразието и креативността и може да бъде персонализирано, за да отговаря на индивидуалните вкусове и поводи.
Паелята е ястие, което показва традицията и иновациите на испанската кухня, канейки ни да се насладим на нейния вкус и аромат в добра компания.
Ориз за паеля може да намерите във фирмения ни магазин La Española – гр. София, кв. Враждебна, ул. 61-ва (ъгъла с ул. 2-ра) Работно време: Понеделник – Събота от 10 до 20ч.
